甬上一家酒店推出了小份菜。瞧，大份菜和小份菜对比明显。记者 王勇/摄
记者 徐跃年 朱一丹
外出就餐，想多点几道菜又担心吃不完，造成“舌尖上的浪费”，这是一些消费者很纠结的问题。随着“光盘行动”的推出，如何在点菜和打包之外，更好地在用餐环节中提倡节约反对浪费，成为众多消费者和餐饮企业讨论的热点话题之一。
连日来，记者从甬城一些餐饮企业了解到，通过对菜肴配比的“化整为零”、分餐制、小份菜、客位菜等多项“反浪费”措施陆续启动。
推广小份菜有难度但有搞头
昨天，记者在位于市区东门口的一家主营宁波菜的连锁店里看到，用小碟子装着的小份菜“大行其道”，大部分食客在用餐完成后，餐碟里的剩菜都寥寥无几。
“我们菜单中的菜品７０％左右是小份菜，而且，这种做法已经坚持了好几年。”该店总经理何君杰告诉记者，“今年推出的小份菜更多，原来主要考虑节省成本，降低菜肴价格，后来在推行中发现，小份菜对反对餐桌浪费也十分有效，起到了‘一箭双雕’的作用。”
而据记者了解，从去年开始，市内几家大型餐饮店也对小份菜进行了尝试，其客户群主要针对大厅的“散户”，据介绍，小份菜推广效果也不错。而在今年春节过后，数家饭店还都要进一步扩大小份菜品种。
尽管推广小份菜是件好事，但是据记者了解，操作起来还是有一定的难度。
采访中，记者不断听到这样的声音，“小份菜虽然菜量减少了，但操作程序和需要的人力与大份菜一样，就餐高峰期，厨师比较忙，菜量不好控制，有的厨师会嫌麻烦不愿意做。”
然而，在原宁波市餐饮业与烹饪协会秘书长陈永祥看来，“尽管有难度，但是给菜品‘瘦身’还是很有必要的。”
据介绍，早在４年前，宁波市餐饮业与烹饪协会就在协会的成员企业中发起反对浪费，推广小份菜的活动，效果比较明显。如今在“光盘行动”中再次提出来，主要目的还是为了倡导市民在用餐时理性消费。
推广分餐自助消费
凉拌木耳、小黄瓜、冬笋……把五六盘制作好的凉菜给食客过目后，再将每道菜按就餐人数等分，从每道菜中各取出一份汇成一道拼盘后，由服务员呈给每位食客———这是昨天中午记者在市区一家星级酒店的包厢里看到的分餐过程。
“中国人在用餐时比较含蓄，一般只有当某道菜转到自己面前时才会去取一些吃，而当一盘爱吃的菜放得比较远时，往往不好意思去取。这样很多时候都会造成爱吃的菜吃不到，不爱吃的菜又白白浪费掉的情况。而采用分餐制后，每个人都可以吃到不同的菜品，这样既保证了用餐质量，又可以避免浪费。”该酒店负责人告诉记者。
不过，记者在采访中了解到，目前,甬城大部分的分餐制主要在星级酒店推行。
记者在采访中了解到，除了针对酒店大客户推出的分餐制之外，与分餐制相近的用餐方式也开始在甬城出现。
有酒店从今年开始便推出一人一份的自助分餐小火锅，火锅的餐费标准由客人自己定，每人从１００元到３００元不等。食客可以按需自取食材，然后在自己的小火锅里自涮自吃，这样既卫生又不会太浪费。一些客人多拿了的生鲜食材，酒店方面还可以进行回收。
“以前桌餐时经常会出现做好的饭菜客人一筷不动就倒掉的情形，这样的浪费我们酒店方面看着也痛惜。我们的大厨仔细测算过，一桌１０人用４０００元标准的婚宴一般有８道凉菜、１２道热菜、２道点心、１道甜羹，共计２３道菜，平均每人约用成品食品１１６０克。而在火锅宴上，每位有１道凉菜拼盘、１道肉类拼盘、１道海鲜拼盘、１道蔬菜拼盘、１道主食拼盘，共计５道菜，平均每人约用食品６８０克。两者比较，火锅宴的食材用量小，价格便宜，浪费也更少。”
而身为市内一家大酒店行政总监的郝嘉泰告诉记者，酒店里也在推出客位菜。“以前，酒店的菜品大多是按份制作，不管一桌多少人吃，菜品分量都是一样的。现在有时候遇到就餐人数少，我们会建议把原本按份卖的菜品改成客位菜。这样几个人吃就点几份，食客可以节省花销，我们也减少了浪费。”
中国烹饪大师、市名厨专业委员会主任戴永明昨天告诉记者：“无论是小份菜、分餐制还是自助餐，要反对餐桌浪费，关键还需提高空盘率，这当中最重要的是提高顾客的节约意识。同时，对厨师来说，也要不断提高烹饪技艺，让食客吃得有滋有味，这样也助于减少浪费现象。”