过年大菜———鱼 鲞
沈荣泉
鱼鲞是老宁波过年时的一道大菜。
旧时渔民出海捕鱼，来回要半年多。渔民捕到鱼后，为防止腐烂，只得腌制或晒鲞。而晒鲞既能减轻重量，又便于长期保存，且风味独特，一直流传至今。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞，用鳗鱼制成的叫鳗鲞。其中“新风鳗鲞”肉质丰满，鲜咸合一，风味独具，民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。
鱼鲞的质量好坏，“剖鱼”是关键环节。
制作黄鱼鲞时，先用锋利的鲞刀对准黄鱼脊背，自臀部至头部切开，取出脏腑，再在肚里从头壳边沿椎骨直至距鱼尾四五厘米处直切一刀，但不能切穿鱼皮，使肉层均衡浸渍盐卤，均衡晾晒，还要把胸鳍部位的肚子用刀呈“八”字剖开，也不能切穿鱼皮，使鲞能两边分开。
接着，每公斤黄鱼放上０．３—０．３５公斤食盐，腌至七八天后，放在清洁的淡水里浸泡三四个钟头，然后把血筋等杂质全部洗刷干净，趁水湿柔软时，放到通风、向阳的地方暴晒。暴晒时，先要撑开鱼腮仰晒，头尾朝下，使水分尽快散失；过中午以后翻个身晒；下午３点钟左右，又翻回身来仰晒。第二天翻晒时，每条黄鱼鲞都要检查一番，如肉质面粘有鱼鳞或其他杂物，都要除去。经三四天晒干后，过１０天左右再晒一次，把“出潮”的水渍彻底晒干，即可打包贮运。成品以色泽鲜白、洁净干燥、刀口光滑、头壳完整、唇连尾弯、体呈圆形、坚硬无油斑、肉质成丝状者为上乘。
制作鳗鲞的方法，与制作黄鱼鲞基本相同。为使鳗鲞平整不弯曲并迅速干燥，要用竹片撑开后，再用绳穿缚头部，悬挂在通风阴凉处风干，避免阳光直接照射，经７—１０天后，即可为成品。风干的优点在于水分蒸发缓慢，可控制脂肪外渗，大大减少肉面发黄发油程度。成品含水量以３０％左右为宜，过干会影响鳗鲞的风味，过湿则保存期不长。每年隆冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风鳗鲞”之名。
旧时奉化沿海一带的渔民都会制作鱼鲞，桐照村有一定年纪的渔民都会这门功夫。几年前当地曾举行过一次剖鱼比赛，最快的速度是：剖一条黄鱼为半分钟，剖一条鳗鱼为一分钟。
过年糖食
吉成
上世纪五六十年代，糖是紧缺而稀罕的东西。过年前后，宁波乡间农家常制作三款糖“闲食”。
首款是番薯糖。这是将番薯收获期间原本要废弃的手指头粗细的小不点番薯，集中堆放在阴凉、干燥、通风处“发糖”（让淀粉自然转化成葡萄糖的过程）。临制糖前，去除腐烂变质的番薯，将其余番薯清洗干净，切成小块装入架在土灶上的铁镬子内，加水至没过薯块顶；在灶膛里架燃起耐烧的干燥树根等燃料烧煮，至沸腾仍不停火，制糖人拿一把长柄镬铲缓缓搅拌，直至根茎中的汁液融化入水，薯肉糊化，用捞勺捞沥出镬中的薯皮残渣等杂质；待溶液渐渐浓缩、粘稠，最后将凝结成的褐色团块捞起出镬，倒在撒了一层炒熟面粉的台板上，用硬木块拍实压平，再用菜刀切割成菱形的小块，即是番薯糖。番薯糖块的厚薄和宽度如现今的“脆香米”巧克力糖，但长度仅为其一半。番薯糖在农家制作最多，往往在“祭灶”尝新后，能从年三十夜一直解馋至元宵节以后。
第二款糖食是香香甜甜的“豆糖”。主要原料是种在田塍、河岸及池塘边、山坎下等边角料地田的“九月黄”大豆。豆糖的辅料是饴糖———麦芽糖。当时大家大都是拿大米到村里制作饴糖的专业户处去兑换，换来的饴糖入镬中烧煮，制糖人同样要手持长柄镬铲在镬中缓缓搅拌，待镬中的饴糖液稍稍收水，尚能缓慢流淌时，倒入先前炒熟后堆在台板上的大豆中，用工具迅速地上下翻捣和搅拌，使粒粒大豆都均匀地黏上糖液，之后如番薯糖似的切割成小块，豆糖的形状大小类似豆酥糖。
第三款糖食是“冬米糖”。“冬米糖”与今天的“米花糖”虽同宗同源，形状大小也差不多，然而因“冬米”与“米花”的一字之差，不但制作的工艺大相径庭，且口味也迥然有异。现今米花糖的“米花”是“爆”出来的膨胀食品，而彼“冬米糖”的“冬米”却不是“爆”而是“炒”出来的。选用当年自己种的新粳米，淘洗、浸泡发水数小时后，沥水摊晾，待表面收水后下镬，用文火慢炒至米粒呈现黄白色，即岀镬冷却。此后的工艺过程如同制豆糖，同样采用麦芽糖黏结后切割成米花糖大小的小块。考究的人家，制作冬米糖时会掺入香喷喷的芝麻及从镇上南货店里买来的好看的红丝和绿丝。今天的米花糖，嚼起来“软”有余，“脆”不足，而彼时自制的冬米糖，咬嚼起来脆且有香味。
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