石浦大酒店大盆菜改小盆菜。图为138元的大份咸蟹（左）改成88元中份咸蟹（右）。 记者 王增芳 摄
七成菜肴有小份菜，点菜间里多了几十种家常菜、小海鲜，高端门店取消最低消费……前天，宁波市民耳熟能详的中高端餐饮品牌石浦大酒店宣布转型大众消费，并推出一系列亲民菜品，把人均消费降到百元以下。
点菜间里的小变化，折射的是中央号召“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的大背景。去年年底以来，全国餐饮业高端消费都遭遇了寒流，宁波不少高端餐饮企业、星级酒店纷纷转型做大众消费，推亲民套餐。业内人士表示，高端餐饮放低身价，短期内对中档餐饮企业有冲击，而消费者是否买账，还有待市场检验。
家常菜小海鲜摆进点菜间
２８元一份的清蒸小海鳗，３８元一份的小白鱼，３８元一份的小铜盆鱼……这不是宁波海鲜排档里的菜价，而是记者昨天在石浦大酒店百丈店的点菜间里看到小海鲜菜牌。
“小海鲜以前在我们酒店里根本就找不到，现在每天都有至少十几种，采购员会根据当天的市场行情来选择。”石浦大酒店行政总监郝嘉泰介绍说，而韭菜烧虾籽、大锅炖农家豆腐、笋烤肉等家常菜也多了起来。
“以前客人来酒店点鲳鱼，可能只有１斤半重的可选，而现在我们每种中高档海鲜都有好几种规格，像鲳鱼、白蟹等都有１斤重的、七八两的、五六两的，大小随顾客选。”郝嘉泰说，以往燕鲍翅是高端饭店里的看家高端菜，如今石浦大酒店的菜谱里减少了两成左右的高端菜肴。而一些高端客位菜也有所变化，像鲍鱼类客位菜以前只有几百元一位的大鲍，如今有了搭配蔬菜、小米等鲜中鲍，每位的价格只要几十元。酒店工作人员告诉记者，如今几百元一人的大鲍已经很少有人点，几十元一人的中鲍菜却受欢迎。
菜品降价，加推小份菜
尖椒牛柳４３元（牛柳１７０克、尖椒１８０克），小份尖椒牛柳３０元（牛柳８５克、尖椒９０克）……记者发现石浦大酒店的点菜间里不少菜肴都有两个菜价牌，上面清楚标明了每种菜的大小份价格和主材分量。
“以前１０人吃饭和两三个人吃饭点的菜分量都一样，现在我们七成左右的菜品都有了小份菜，如果是５人以上用餐我们推荐普通分量的，５人以下用餐我们推荐点小份菜。”郝嘉泰说。
据了解，除了推出小份菜外，石浦大酒店的菜品价格也普遍下调，下调幅度在１０％左右，状元楼和梅龙镇两家高端餐厅则取消了最低消费。像石浦大酒店点击率最高的至尊烤牛排这道菜，以前的价格是１５８元/份，现在的价格是１４２元/份，小份烤牛排则是９７元/份。冷菜和蔬菜价格也都有所下调。“现在人均消费已经降到百元以下，两个人吃饭简单点１００元也能搞定。”郝嘉泰说。
高端餐饮纷纷走亲民路线
无独有偶，宁波其他一些高端餐饮酒店也纷纷转型求变，大打亲民牌。记者从南苑集团了解到，该集团旗下的高端酒店也开始转型做大众消费。
“我们已经对菜品进行更新，除了推出了家常菜系列菜肴，吸引普通市民消费外，自助餐的优惠幅度也会加大。”南苑集团有关负责人介绍，南苑环球酒店的自助餐推出团购特价，原价１９８元的周一至周五自助中餐１２８元/人，自助餐券还有买送优惠；南苑饭店的自助餐厅在周一到周五每天都有优惠，每周一１２点３０分以后的成人午餐６折，１９点３０分以后的成人晚餐半价等。
“我们虽然不是高端酒店，但商务宴请数量减少对我们也有一定的影响，最近我们推出了不少客房加餐饮的优惠套餐，三成左右的菜品也推出了小份菜。”盛业大酒店有关负责人介绍，酒店还推出了外卖窗口，像酱萝卜、红烧肉等受顾客欢迎的招牌菜以平价供应，让消费者可以打包带回家。
高端酒店转型是大势所趋
高端餐馆酒店放低身价的背后，是高端餐饮消费的明显萎缩。记者从市贸易局了解到，自中央提出“八项规定”和厉行节约反对浪费的要求后，宁波餐饮企业营业额下降２０％左右，其中高端酒店的下滑幅度在３０％以上，联欢会、团拜会等公务宴请订餐的退单率高达９０％。
“今后大众消费将是主流，高端餐饮放低身段，找到新的盈利空间填补客单价下滑，正是顺应了这个市场需求。”市贸易局有关负责人说，如今宁波不少高端餐馆都纷纷转型，像宁海太平洋大酒店把十几个豪华包厢减少到３个，菜品结构也做了调整，降低高端海鲜的规格，增加家常菜等。还有一些酒店正在酝酿或观望，如关闭部分楼层的包厢，采取节能降耗措施减少开支等等。
高端菜少了，食客越来越多
“餐饮品牌的定位是经过多年累积打造出来的，高端餐馆放低身价最困难的在于如何让消费者接受其新的市场定位。”也有业内人士对高端餐饮的集体转型表示担忧，认为餐厅调整定位等于让消费者接受一个新的品牌，有一定难度，而且对中端餐饮市场也会造成一定的冲击。
对于这样的担忧，石浦大酒店信心满满。“去年为了提高中餐上座率，我们曾推出面对家庭消费的１９８元套餐以及９８元的２人套餐，当时在鄞州万达店一个月最高卖出近７００份。事实证明，高端酒店只要放低身价，服务和菜品不打折，会更有竞争力。”石浦大酒店有关负责人说。
南苑集团有关负责人则表示，如今宁波高端酒店竞争日趋激烈，高端酒店转型做大众消费群体，可以扩大酒店的目标消费群体，与国外先进的酒店运作理念也是相吻合的。