“赵大有”的工作人员现场做的青团。
一夜春风吹透，野地里的艾青泛出最鲜最嫩的绿色，眼下正是做青团的最好时候。“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。”这是1000多年前，唐代大诗人白居易路过青团店，留下的脍炙人口的诗篇。
如今，那一个个透着艾草清香、甜甜糯糯的青团，虽形制未变，却早已从当初的祭祀点心，转变成人们在春天时令尝鲜之美食。小小青团，散发着芳草的香味，透着儿时的回忆，蕴含着家的味道，交叠着各种怀旧情感的美味。
古为祭祀用品
起源于唐代 流传千余年
早在３月初头，离清明还有一个月的时候，宁波的一些超市的糕点货架前，青团就已亮相了。不少市民在购物篮里放上一盒尝鲜，当做茶余饭后的点心。青团，又叫艾团子，旧时也称“粉团”，因其色泽碧绿、生青，故名青团。
青团碧青油绿、糯韧绵软、清香爽口，是江浙沪各地民间清明与寒食节时的一道传统点心。不过，青团诞生之初，主要是祭祀用的。
据考证，“青团”之称大约始于唐代，至今已有１０００多年历史，每逢清明，江南几乎家家户户蒸青团，古时候人们做青团主要用作祭祀，虽然青团流传千百年形制未变，但现在人们更多的是时令尝新，青团作为祭祀品的功能已日益淡化。
“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。”这首《吴门竹枝词》说的就是人们在清明节吃冷食青团，并用红藕、青团祭祀祖先。清代《清嘉录》对青团有更明确的解释：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食。”
宁波老字号“赵大有”的掌门人陈红云介绍说，青团真正成为江浙地区的清明佳点，还是近代的事。清末民初，随着糕团小吃的蓬勃发展，制作青团的方法也渐渐普及到家庭。清代文学、美食家袁枚的《随园食单》中，对青团的制作有记载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”
今为时令点心
馅料因人异 个头更迷你
现在的宁波，青团仍是清明前后最受欢迎的点心之一，不过品尝的时间段越来越长。宁波百年老字号“赵大有”每年春节一过就开始张罗着准备做青团了。“清明前后是青团销售最旺的时候，高峰期我们一天要做７０００多盒青团。”“赵大有”总经理陈红云说，做青团少不了要用艾青，过去“赵大有”是派员工到野地里挖，一株一株新鲜的艾青挖回来，摘掉黄叶子，洗干净，然后在开水里焯一下，注意不能让叶子变黄，然后烘干，磨成粉，就能做青团了。民间做青团是用杵臼把艾青捣烂，不过这样可能粉碎不均匀，做出的艾青吃起来会有颗粒感。
如今，随着青团大批量生产，“赵大有”早已不可能让员工去野地里挖艾青，而是采用批量种植的艾青为原料。“我们自己在江北和鄞州有艾草种植基地，还有的从慈溪采购温室大棚里生长的艾青，做成艾青粉。”
据了解，青团的制作从工艺上讲有两种做法，一为“生包”法，即将生的粉揉好包馅之后再蒸熟；一为“熟包”法，即将熟粉包馅再蒸熟。
宁波赵大有食品有限公司常务副总袁志伟介绍说，如今“赵大有”批量生产的青团都采取“熟包”法：糯米粉加上青艾粉，用少许沸水拌匀，上锅蒸熟，然后反复揉搓，搓成长条，摘成面团，逐个按扁，涂抹上少许芝麻油，包入豆沙馅，捏拢收口，揉成圆球，一个碧绿可口的青团就做好了。
为什么和面要用沸水来拌米粉？袁志伟说，这是做青团的诀窍，这样做出来的青团才会口感绵软细腻，不粘牙。“过去人们的食品少，自己做的和街上卖的青团都是大个头的，一个有一二百克重，现在可选择的甜食多了，青团的个头也越做越迷你，一个只有５０克左右。”
据介绍，老百姓家里自制的青团，多采取“生包”的方法：把艾草洗干净用水焯一下，这样能去掉苦涩味，然后加点水，用家用的搅拌机打碎就可以得到艾草汁了。把糯米粉调好，加入艾草汁和成面团，里面包入豆沙馅。
青团的馅因人而异，可以是豆沙，也可以包入芝麻馅、黄豆馅，同样芳香可口，还有的地方用鲜肉做馅，咸口味的青团也有着别样的味道。青团包好后上火蒸，出笼时用毛刷将熟菜油或芝麻油均匀地刷在团子的表面，然后放凉就可以吃了。
还有的人家喜欢在生青团表面粘上一层米粒，蒸熟以后表面白茸茸的米粒间透着隐隐绿色，看上去很特别，吃起来口感也不错。
禁忌
老人小孩莫贪食
青团虽好，但不是人人适合。据专家介绍，老年人和小孩要少吃青团。因为制作青团的主要材料是糯米，这是一种比较难消化的食品。老年人和小孩的消化功能都不好，吃青团可能加重消化系统的负担。
胰腺炎和胃炎患者也不要吃青团，因为青团中的糯米会导致这些炎症复发或病情恶化。现在的青团还添加了大量的糖，糖尿病患者也要禁食青团。此外，有胆囊炎、胆结石的患者也不宜食用青团，可能会因为消化不良而加重病情。
吃青团最好先加热后食用，因为青团中的糯米冷却后容易反生，极不利于消化，而且其中的营养结构也会被破坏；最好与竹笋或马兰头一起吃，这些食物在一起吃可以加快青团的消化和营养的吸收；绝对不要和肥肉混吃，糯米这样的难消化食品如果与油脂混杂在一起会加重肠胃负担，极容易引起消化不良；最好食用一些有助于消化的食品，如山楂等，因为这些食品可以减少肠胃消化青团等糯米食品的消化负担，也有利于青团在体内的吸收。
传说
李秀成吃青团逃生
传说有一年清明节，太平天国将领李秀成被清兵追捕，附近耕田的一位农民上前帮忙，将李秀成化装成农民模样，与自己一起耕地。没有抓到李秀成，清兵并未善罢甘休，于是在村里添兵设岗，每一个出村人都要接受检查，防止他们给李秀成带吃的东西。
回家后，那位农民在思索带什么东西给李秀成吃时，一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤，爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头，连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。他把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的哨兵。李秀成吃了青团，觉得又香又糯且不粘牙。天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来，李秀成下令太平军都要学会做青团，以御敌自保。